Barbecue again

這星期又烤了肉，為了這次的烤肉去找了些食譜，並在改變了些食材的選擇。這次豬肋排不再是買COSTCO的整塊豬腹脇排(pork loin back ribs)，是選擇向傳統市場有信譽的肉販購買。經詢問長輩始知原來這一攤是祖母剛嫁時就存在的肉販。除了傳統市場的環境會讓人較難鼓起勇氣進去，肉品亦無如量販店/超市的一目了然，否則要買豬肉這攤絕對是首選。

當日一早前去預定豬肉，剛好有多一整塊肋排(back ribs, 肉攤老闆娘說台語名為「小排」)，馬上就無分切整塊帶走。價格和品質實在是非常棒，這塊約5.4公斤(9台斤)的肋排很適合大塊燒烤。這塊肋排(back ribs)的特色在於肉非常厚實，因為沒有將五花肉給切除，故遠比量販店賣的較多肉。至於為什麼兩者都是back ribs，為什麼量販店的就是肉較少、價格也貴很多，大概是台灣人買不了太大份量吧。從傳統市場買回來後也不用修整肉，也不用去除腹摩，真是懶人的好伙伴。

除了豬肉之外，就到大潤發買了魚和雞腿。回家後稍微整理肉品後，就以自行調配的香料醃肉。雞腿將肉面的骨頭和肉稍微劃開，魚則去內臟、保留魚鱗，肋排切成四份(不同大小)。

本次醃肉先灑鹽巴將基底鹹味先行確定，再灑上無鹽香料和些許McCormic garlic pepper salt，置於冷藏約36小時。之後移入冷凍保存，於烤前36小時再移入冷藏退冰。醃漬方式一樣是dry rub，但有加些水幫助肉吸收味道。

為了這次的烤肉，特別買了一個桶子雞爐回來，除了比花盆好用之外，更可以自己烤桶子雞啊。但說實話，我覺得所謂桶子雞爐不過就是哈比人的金爐罷了，售價更是比金爐貴很多。

烤肉先烤雞腿，再烤魚和肋排。雞腿和魚都是乾烤，以小火烤到肉洽好熟，纖維中保有大量肉汁。全部烤完約八小時。

接著烤兩塊小的肋排，想試試溼式烤法(wet ribs)。之前都是一路烤到底(dry ribs)，所以外層的肉會比較乾硬，但這種風味其實滿不錯，有咬勁且肉味十足。溼式烤法是將肉先行烤熟，再塗上以糖、醋、黑胡椒粉、紅椒粉(peprika)做的醬汁。經反覆塗烤後，肉較為軟嫩且多了蔗糖甜香味。小塊肋排因為火較旺且近中午時分，沒塗幾次就先進五臟廟。大塊肋排則用慢火烤，醬汁刷的次數較多。單從外觀來看，醬刷較多次、以慢火燒烤，肉表面的焦糖化程度越高。由於持續補充醬汁，肉汁反而較為豐厚。

用木碳燒烤帶給肉類豐富多變的香味，但要將這麼大塊的肉烤到軟嫩、骨肉分離，確實需要更低的火溫和更長的烹飪時間。也許之後有機會，可以試著花更長的時間去把肉烤得更軟嫩。

雖然星期五手被切了個洞，週末烤肉的樂趣還是不減。

中秋或佳節預定請抽號碼牌，有投資意願者請出口左轉填表後交付經紀人處理，謝謝。

Memphis style barbecue, wet ribs.

#01生豬肋排(back ribs)側面(厚實的肉)

 #02生豬肋排正面(約5.4公斤)

#03生豬肋排(已超過砧板)

#04雞腿皮面

#05雞腿皮面

#06雞腿肉面

#07雞腿肉面

#08雞腿完成照

#09雞腿完成照

#10小塊肋排*2加魚一條(剛放到爐中)

#11烤魚完成照

#12烤魚剖面

#13刷完醬汁小塊豬肋排

#14小塊豬肋排(刷完醬汁，完成)

#15小塊豬肋排側面(刷完醬汁，完成)

#16大塊豬肋排*2(未刷醬)

#17大塊豬肋排側面(未刷醬)

#18大塊豬肋排側面(未刷醬)

#19大塊豬肋排正面(未刷醬)

 #20大塊豬肋排骨面(已刷醬，完成)

 #21大塊豬肋排側面(已刷醬，完成)

 #22大塊豬肋排側面(已刷醬，完成)

#23大塊豬肋排側面(已刷醬，完成)

 #242大塊肋排斷面

#25大塊肋排斷面