圖01. 大介桑專屬的壽司檯前野壽司 江戶前 台北市信義路四段107號之2 02.27058889
2007年只營業到3月15日，之後藤永大介會回去日本，2007年7月會在馬偕醫院附近開一間八人座的壽司店。
圖02. 店外一景，營業時會打燈、門上小招牌顯示welcome及店外小看板
圖03. 小看板近照，為晚上的消費方式
圖04. 座位前方，箱中有(由左至右)：比目魚、軍艦用蔥鮪魚泥(碗裝)、大トロ、鮪魚赤身、班鰶魚、竹莢魚
圖05. 座位斜前，箱中有(由左至右)：大トロ、鮪魚赤身、班鰶魚、竹莢魚、水針魚、沙丁魚、台灣甜蝦(第二片竹葉處)、花枝、鮭魚卵及馬糞海膽。箱後四個罐子由左至右分別是：鹽、醬(用途不明)、醬(用途不明)與醃鮪魚赤身的醬 。木架上有醬油瓶與牙籤罐。
2007.03.03
今天是懷著不安的心情去吃這頓飯，早看過網友報導這家店也看了不是很好的評語：待日客較好、需用酒賄賂始能拍照、嚴肅。故我甚至先找好附近的備用餐廳，要是店家沒有拿出相當程度的料理我會直接離開。不過這一切的疑慮隨著時間傳遞客人與廚師間的心意漸漸消失，今晚的晚餐實是一種心(新)體驗。
入座後由服務人員送上熱抹茶、醃漬薑與使用米糠醃漬的蘿蔔，由二廚(台灣人但懂日文)幫忙介紹點菜方式。選了「僅握壽司おまかせ」，而此時的我故意不說預算(謎)，並請大介桑最後一定要出一道卷壽司。而隔壁三人組老早就點了「要生魚片的握壽司おまかせ」，且擺出清酒後問大介桑能不能拍照。大介桑回答可以，我也隨後順勢問聲：写眞いーいですが? 大介桑：いーいですよ,どぞ。所以我先照了幾張，但此時的我並不曉得我這樣的一個問句也帶出了後續的小故事，當下只覺得美食與攝影狂熱者的我異常興奮。
嘗了口抹茶，不好不壞但是溫度適恰；再咬了口醃蘿蔔，我想這醃蘿蔔是多麼幸福啊。細緻的蘿蔔纖維不失口感，清爽的味道讓人感到驚訝。這種醃蘿蔔要花多少功夫呢，從選擇材料、前處理、米糠等醃漬料、正確的醃漬時間、刀工切割全是用心處；所以它真的很幸福。我對薑的印象就不太深，都被醃蘿蔔佔據。
大介桑連店內的燈光都有考慮，且不定時會用溼布維持砧板溫度，這很對我這龜仙人的胃口。
一開始我很緊張，深怕過多的期待會毀掉這一頓飯。出餐前我悄悄拿出筆與小抄，為了今天這頓飯事先整理出中日文對照的食材清單。就在我準備好後第一道握壽司也上來了，大介桑要我趕快吃。
(以下是出餐順序及個人簡評)
01. 鮪魚赤身漬
二廚用中文解釋這道是鮪魚魚背先用醬油浸泡數分鐘捏成，形狀如瘦高的馬鞍。當手指一接觸到握壽司時醋飯溫度確實傳進指尖，這溫度好似心窩。輕輕提起後重量不如外觀厚實，放入口中咀嚼時魚料和醋飯咬感竟能相互配合，不消一陣就伴著驚訝進入胃中。口腔的神經彷彿被喚醒一般，直嚷著我還要吃。此時我只有滿臉笑容贊美這位師傅。照片呢，別傻了...光是用眼睛欣賞和品嘗壽司就夠，相機對於第一次入店的消費者是多餘，自此我放棄相機和攝影狂熱者的身份。而後面有幾道握壽司我竟差點忘記紀錄，由此可知這料理多麼吸引人。
大介桑說他會先出紅肉是他認為這道最棒，且不油膩能引發食欲。
02. 魁蛤(赤貝)
這種貝只有在電視和漫畫中看見，台灣沒這貝。看大介桑用刀切出細紋再將貝肉用力摔到木砧板，這種料理方式更能引起食欲。經紋切的貝肉軟硬適中，沒有海味不愧是大介桑推荐的當令食材。大介桑轉頭問了三人組，他們點頭如搗蒜般直說也要一份。廚師演給客人看也是種促銷方式(笑)
03. 生明蝦(車海老)
蝦甜味美，香脆帶有少許黏蜜感
(約此時有日本夫婦進來，坐在我右手邊。)
04. 烤鮪魚頰肉串
用瓦斯爐烤過更突顯豐富的油脂香，外熟內生讓均是生魚的料理有變化。
05. 班鰶魚醋漬(kohada)
嘗了後我問了大介桑為什麼此貫的醋飯怎麼特別柔軟(感謝好心三人組幫忙翻譯)，他答用醋醃過使魚肉很柔軟所以醋飯要軟些，這樣的班鰶魚才好吃；但我覺得還好。
06. 比目魚鰭邊(hirame)
稍脆的口感，一開始誤以為是鯛魚肉。沒特別印象，低存在感。
07. 蔥薑竹莢魚(aji)
半邊的竹莢魚對切後再刀劃，捏完放上日本細蔥末和薑末。竹莢魚味被蔥薑引出、蔥薑特殊香料味被魚軟化，這一道太棒啦。
08. 鮑(awabi)
男生拳頭大的鮑魚淋上酒後蒸，以波浪的刀工片出有層次的鮑魚片，用海苔將鮑魚片和醋飯綁起來即完成。柔軟的鮑魚，可惜鮮味少了些，受過那麼多的震撼沒有存在感。
09. 鮪魚肚(大トロ)
怎麼有魚油隨著魚肉緩緩化開的魚，咀嚼時很確實瞭解它是什麼，咬完後濃醇鮪魚味從喉嚨向口腔擴散。這味道太難形容，尤其與醋飯相互配合更是一絕。可惜有筋
10. 星鰻(穴子)：一鹽一醬
柔軟的星鰻還能經捏製後保持完整，這功夫不得了。我很認真盯著大介桑刷醬與抹鹽，有一面是味道較淡(先入口那面)，漸漸向另一面變濃(後入口)；佩服如此用心的程度。鹽味非常棒，完整表現星鰻鬆軟鮮美。醬則是過濃，且最後有股星鰻的鰻味。鰻味見人見智，我則認為沒有鰻味就不是鰻。(牛有牛味、雞需有雞味、羊要有羊味)
出這貫時大介桑突然語重心長向日本夫婦說：在日本都是用炭火當熱源烤星鰻，在這裡做不到。他們嘗畢後說：但是這樣已經很好吃呀。大介桑又笑著說：如果我在日本，我能做出比現在更美味10倍的握壽司。
11. 玉子燒
有明蝦泥、山藥與雞蛋的玉子燒，口感鬆軟充滿空氣如蛋糕，口味甜如蜜。應該是道地日本味，個人還能接受。這玉子燒是用炭火烤出來的
圖06. 大介桑邀請客人照玉子燒，箱中有熟甜蝦、比目魚。後面有醋飯桶，也有純水機，還是電解水機?
圖07. 再一張，因為左手邊路人三人組的女生太熱情照個不停所以我也再一張
12. 蔥薑水針魚(sayori)
四分之一的當令水針魚卷起後再捏成握壽司，加入了蔥薑更是增加存在感。出色
13. 花枝(水イカ)
兩面都經刀細紋的花枝片，入口咀嚼竟然發現花枝口感與醋飯相當，而且非常黏稠濃郁。這又是驚豔的一貫。大介桑說這貫只有他能用如此纖細刀工做到。三人組也要求來這道
14. 春小鯛(日文名聽沒有懂)
皮先用熱水燙過，漂亮的粉紅色。可惜現在不是真鯛季，否則我真想吃真鯛。捏完後大介桑說：赤宗(台語發音)，瞬間哄堂大笑(雖然知道他會說魚的台語)...我稱讚他台語不錯，隔壁的日本夫婦也如是說。
15. 台灣甜蝦
問了他還有沒有季節性的好食材，他笑了笑拿出一盤蝦子並指著說：台灣甜蝦(中文)。我只有一臉XD啊。隨後他再說台灣臨海故海鮮也很不錯，台灣的甜蝦味道異於日本甜蝦所以值得一嘗。大介桑捏完我們和隔壁日本夫婦的握壽司後三人組也出了聲。不似先前明蝦甜軟黏膩的口感，台灣甜蝦稍脆且帶有高雅的甜味，這道也很棒。
到此我們已經差不多，向大介桑示意差不多了。只是不甘心沒吃到海膽，所以試探性問問海膽如何。
16. 海膽(雲丹)
北海道產馬糞海膽，是以握壽司形式出菜。沒有海苔且經捏製，我想這是他向我展現海膽品質與技術最佳的方式。海潮的香味伴著海膽黏稠與特殊香氣，又是咬幾下就消失的一貫。
食畢後再稍微休息，我笑著對大介桑說最後來個ネギトロ卷吧
17. 半份鮪魚肚泥細捲(ネギトロ卷)
我故意說卷壽司很難吧。他說：三年握壽司，五年卷壽司。我做握壽司只要3秒鐘就能捏好，卷壽司只能20秒是很難的(搔到他癢處他就會開心一直講)。我心裡偷笑三人組一開始點的粗卷壽司是別人卷的，要是他們想吃大介親卷的就要再加錢嚕(偷笑)。恰到好處的預算享受最高的待遇，這是我去野壽司訂下的規則，否則吃太飽、花太多錢都不見得好。
當他一把海苔從鐵盒拿出來，海苔獨有的香氣直撲腦門，讓我忍不住說：這海苔味道真香。大介桑開玩笑回：吃了會更香喔。看著他飛快把飯平均撲平後放上鮪魚泥和細蔥，竹簾一提一拉一壓就完成細卷。就在這須臾間我瞭解他的用心學習成果。等切成六塊的細卷幾乎等高，飯的密度恰到好處，可惜我快飽了對於味道沒有太深記載。
(出菜重點都是清淡與厚實交互出現，這點做得很好。)
上述所有的壽司和魚料都和諧的融合在嘴裡，無一例外。對大介桑來說這是基本的要求，他表示做為一個料理人得時時求進步不能自滿停滯學習。
最後是紅味噌湯與漬蕃茄
NT 2,400/人，再加一成服務費。全部算成18貫握壽司，一貫約133元其實還能接受。
當我們離開店家，所有店家人員、大介桑甚至連客人都向我們說再見；這種用餐經驗要去哪裡才有呢。而且大介桑說七月新店開張時請我一定要再度光臨，這種混入感情的料理特別美味。
當我選定野壽司這種高價(以我經濟能力來說)的江戶前握壽司，而後一直準備功課深怕有遺漏。待實際進入店家後心情漸漸轉換，這是至今我最難忘的餐廳。師傅與客人原本不相識，透過食物讓彼此瞭解也漸漸的開始對話，到最後是以「安心」吃這頓飯，應該是握壽司最大優點。我與大介桑的對話，我試著讓他知道我是有備而來且是個對食物熱情的人。而他則是用料理讓我知道他的用心，並即時用話語說明。
網路上曾出現他對台灣客人較冷默，我想是一開始不他甚懂中文且初到台灣所致吧。我從這次用餐經驗瞭解食物能連結不同文化，而且充滿愉快的氣氛。中段時我用日文告訴大介桑：我為了今晚，我白天就只吃一個可頌，我很期待也很高興。起初他聽不懂我講的可頌(日語)，我補了句「胖」(即日文的麵包)。他恍然大悟後對我說：我也很高興呢。他旋即跟日本夫婦講此事，然後日本婦用難以致信的口吻說：真的嗎。大介桑說台灣人很期待吃到正統日本握壽司，且對食物有一定品味能力。像隔壁那位客人就是這麼可愛....就在他講出可愛時我突然轉頭過去看了他，他就露出「糟糕被發現了」的表情。
我再問為什麼一開始大介桑不願讓客人照相，為什麼現在可以。他哈哈的告訴我因為店準備關掉了，並說七月準備再開，要先回日本一趟。之後他對日本夫婦說其實開放照相也不錯，讓整間店的氛圍變得更活絡。
(當我用癟腳日文對大介桑說：我的日文很差勁(だめ)，他笑著說：沒關係喔，我聽得懂唷。)
一頓飯除了品嘗美味的料理，體驗料理人的用心，享受客人與師傅的互動及客人間的互動，這就是野壽司 心的料理。現階段我不能吃第二次，但我會努力讓自己成為每餐都能吃江戶前握壽司的人物。
後補一些我看到的事情
‧大介桑是個嚴格的人。醋飯太冷時助手要盡快換給他，他會大聲要求。(有次他說舍利cho dai,我差點喊出pinky cho dai,可惡~死pinky猴)除了醋飯外其他配料也是會催
‧大介桑是個嚴格的人。他的板前(木砧板)是專屬工作區塊，有學徒總是學不會跨越時他用嚴格的日文說：這是大介工作的地方，遞東西給客人要從外面遞
‧外場會害死一間店。我2月初訂3月3日，小姐再三保證寫進訂位本不會弄丟。我2月27日不放心所以再問一次，結果真的沒有訂位紀錄。要是我沒有多去確認，這頓飯不就帶著怨念。
‧外場會害死一間店。當茶變涼後小姐會端杯新的換走涼茶、蘿蔔沒了要補，這些都要大介桑催。
‧懂些日文且做過功課能讓氣氛快速變好，料理人喜歡被誠心稱讚。
註：
舍利是醋飯的日文漢字
藤永大介是日本東京銀座老店逸喜優店長的大弟子
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後面補上令人不自覺掏出錢包的店家 狐狸葉(誤)，是芙麗葉。這次去特別早到店裡，我大約三點時進去店家，門外小桌有兩位客人點了三個蛋糕內用，兩個女生拿相機狂照。就在點完兩個葛奴乙與草莓、黑色煙火，就有客人打電話訂葛奴乙。不好意思啦，我把最後兩個買走了。因為時間尚早，又鄉村蔓越莓麵包(NT 50)還沒出爐，我就買了個可頌(NT 35)去京華城吃。
整個可頌都是適恰愉人的牛油香，不似DONQ(東客)麵包的奶香或是一般麵包店的乳瑪琳偽味。嘗得出來是「有咬勁的麵包」，做得比普通店家好。但有了麵包感卻失去了層次感，最邊緣處的麵包幾乎沒有層次感。這一點台中的羅娃麵包就做到了，羅娃應該是目前我吃到最棒的可頌。還有一間我想嘗的是07年2月新開於微風廣場的Maison Kayser，這家為法國費加洛報美食評Kayser的可頌是巴黎第15名。
我從京華城回芙麗葉後發現架上怎麼沒有鄉村蔓越莓，原來就在我離開的時候一出爐就被買走。還好我有先訂，嘿嘿。鄉村蔓越莓也是很不錯的麵包，如同之前嘗過的啤酒馬鈴薯麵包 均以天然酵母製造。
圖08. 蛋糕：葛奴乙與草莓(NT 120)、黑色煙火(NT 110)，葛奴乙與草莓裡面是開心果醬 正點；黑色煙火有多層次，最內層是含大果粒的覆盆子醬
圖09. 高角度的蛋糕照
圖10. 一群巨人草莓夏洛特，左下有正常版夏洛特。冰箱裡是(由左至右)：里昂秋日(NT 110)、草莓夏洛特(NT 110)、漂浮藍山(NT 90)與蘋果塔。
END
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