烤雞

本篇還是談吃，但不是吃別人做的料理而是自己動手做。也許親自做菜很累、很忙也很花精神，但是從構思到完成就像是一場電影般流暢又優美。 本篇簡要的寫下這次烤雞的心得，紀念這個特別的活動。








所需步驟：(a)醃料、(b)全雞、(c)填料、(d)刷醬與(e)沾醬






(a)潮州鹽水醃料：2 kg豬腳、500 g肉排骨、300 g半天筍、300 g芹菜、50 g蒜頭用壓力鍋煮出豬肉高湯10 L，將湯料全數撈出，豬腳與肉排骨留用。另煮5 L沸水加入 兩包萬用滷包(上色與增加香味用，可請中藥店配出只有香味沒有顏色的滷包)和30 g以棉布包好的花椒粒，小火煮10分鐘後將滷包及花椒撈出，再加入150 g蠔油、5片月桂葉、500 mL紹興酒，煮去酒味後將月桂葉撈出。起炒鍋放入油後將一瓶「老干媽香辣脆油辣椒」炒香，再加入30 g花椒炒香後即為香辛料備用。





將豬肉高湯、滷包高湯與香辛料混勻，加入約90g海鹽調整味道，放涼備用。








(b)雞肉：選擇重約1.4 kg的土雞，除去脖子與雞爪並清洗乾淨，置入(a)中移至冰箱冷藏兩天。不要使用肉質鬆軟無味的肉雞，若在嘴理只曉得是動物蛋白質的肉，那乾脆絕食算了。




還記得煮高湯剩的豬腳和排骨嗎，把這兩樣也放在(a)中一起醃吧。






等待是痛苦且興奮，請安靜的等兩天。






(c)填料：將蘆筍斜切成兩公分小段、杏鮑菇切成小丁及除去蒂頭的鴻喜菇全數炒熟，加入海鹽及現磨黑胡椒調味。完成後填入生雞中，再放入125度c預熱的烤箱中，雞翅膀可以包上鋁箔紙避免過熟燒焦。




(d)刷醬：以二砂糖煮的焦糖、雪利酒醋及桂花醬，調成濃稠的醬汁。待烤雞將熟之際(約一小時半後)，均勻刷上一層醬料後再烤約十分鐘。待雞皮已成美麗焦黃色後即可出爐。





烤雞實圖。別懷疑！這烤雞就是如此漂亮



豬腳和排骨已經熟了所以用高溫把它烤熟烤脆，如此一來不只擁有一鍋好的醃料高湯也能嘗到美味的烤豬腳和烤排骨。放下手上的高湯塊，準備新鮮的高湯吧。



(e)沾醬：1. 塔塔醬與2. 蕃茄油醋醬




1. 塔塔醬：法式沙拉醬、黃芥末、美乃滋、酸黃瓜拍扁後切碎與切碎的水煮蛋混勻，擠一些檸檬汁與桔汁增加新鮮的酸味。冰涼後就可沾食。



QP法式沙拉醬




法國黃芥末



2.蕃茄油醋：牛蕃茄切小丁後灑上些許海鹽脫去多餘水份，除水後備用。混合羅勒醬、油醋、雪利酒醋、新鮮檸檬汁與桔汁，再灑上海鹽及現磨黑胡椒粒。

雪利酒醋



現成的油醋，現做的最佳。

羅勒醬





七味粉，灑在烤雞上別有一番風味。




烤雞流出的湯汁可以先燒乾濃縮，再加入不甜的白酒，沾雞、拌麵都是好伙伴。吃不完冷凍起來，解凍後又是好漢一條。





這樣的一頓烤雞大餐會耗費不少的時間與金錢，尤其像我都是以進口食材為首選(裕毛屋及新光三越超市)並且堅持新鮮烹調(如高湯、填餡、沾醬)。做菜是件很快樂的事情，事前的規劃、中途的臨機應便與完成後的興奮，每一個步驟都是那麼的愉悅。你也一起動手吧